Rehrücken zubereiten – Rezept für den Backofen

Die richtige Kerntemperatur für Rehrücken

Rehrücken hat kaum Fett und wird trocken, wenn er zu lange gart. Rosa und saftig ist er bei einer Kerntemperatur von 56 bis 60 °C. Ein Bratenthermometer nimmt Ihnen das Raten ab: in die dickste Stelle stecken, ohne den Knochen zu berühren.

Zutaten für 4 Personen

• 1 Rehrücken am Knochen, etwa 1,2 kg (oder 700 g ausgelöst)
• 2 EL Butterschmalz
• 4 Wacholderbeeren, angedrückt
• 2 Zweige Thymian
• 1 Zweig Rosmarin
• 200 ml Wildfond
• 100 ml Rotwein
• 1 EL Preiselbeeren
• 30 g kalte Butter
• Salz, Pfeffer

Zubereitung

1. Den Rehrücken eine halbe Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen, trocken tupfen und die Silberhaut entfernen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
2. Backofen auf 130 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
3. Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und den Rücken rundum zwei bis drei Minuten kräftig anbraten. Wacholder und Kräuter dazugeben.
4. Im Ofen garen, bis die Kerntemperatur 56 bis 58 °C erreicht. Am Knochen dauert das etwa 30 bis 35 Minuten, ausgelöst 15 bis 20 Minuten.
5. Den Rücken herausnehmen und locker in Alufolie fünf bis acht Minuten ruhen lassen. Die Temperatur steigt dabei noch um zwei bis drei Grad.
6. Bratensatz mit Rotwein ablöschen, Fond angießen und auf die Hälfte einkochen. Preiselbeeren einrühren, die kalte Butter in Stücken unterschlagen und abschmecken.
7. Das Fleisch vom Knochen lösen, schräg in Scheiben schneiden und mit der Soße servieren.

Beilagen zu Rehrücken

Klassisch sind Spätzle, Schupfnudeln oder Kartoffelklöße, dazu Rotkohl, Rosenkohl oder Wirsing. Birne mit Preiselbeeren gehört für viele dazu. Wer es leichter mag, serviert Selleriepüree und gebratene Pilze.

Rehrücken in der Pfanne oder auf dem Grill

Ausgelöster Rehrücken lässt sich auch komplett in der Pfanne braten: rundum scharf anbraten, Hitze reduzieren und unter Wenden sechs bis acht Minuten ziehen lassen. Auf dem Grill erst direkt angrillen, dann indirekt bis zur Kerntemperatur garen.

Das passende Fleisch: Rehfleisch bei der Kleinen Wild Metzgerei – Verfügbarkeit und Preis erfahren Sie über das Anfrageformular.